La mia Filosofia
Filippo Sinisgalli Executive Chef
Il Prodotto
“Fare bene la stessa cosa tutti i giorni”
Un’ottima materia prima è un investimento quotidiano a lunga, lunghissima scadenza.
Rispettarla, conoscendola nei suoi più piccoli pregi o limiti, è un mio dovere.
Quando cucino, invito l’ospite ad un patto etico col produttore che ho scelto per lui/lei.
La Tecnica
“Osare senza strafare”
Padroneggiare la tecnologia non significa abusarne, perché il rischio di standardizzare il palato è il problema più diffuso di questa decade. Da Milano a Lione, oggi si parla quasi solo di sottovuoto, rigenerazione e marinature a freddo, o di come l’anti-spreco si attui attraverso metodologiche linee di lavoro e di conservazione o pellicole super green.
La verità è che la sostenibilità di questo mestiere passa soprattutto attraverso la conoscenza certosina dell’alimento e delle tecniche di cucina per lavorarlo; è questo che influenza l’ordine e la progettualità di un piatto e che permette di cucinare senza approfittare del paracadute degli strumenti a disposizione.
L'Ospite
“La nuova contemplazione delle attese”
Il racconto è fortunatamente ancora lo strumento che conquista, nonostante l’obiettivo di un telefono oggi assurga a giudice del tuo operare.
La narrazione e, di conseguenza, il tempo, è un prezioso alleato che andrebbe riscoperto e valorizzato.
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