Meine Philosophie
Filippo Sinisgalli Executive Chef
Das Produkt
“Jeden Tag dasselbe immer gut machen”
Ein hervorragender Rohstoff ist eine tägliche mittel- und langfristige Investition.
Ihn zu achten und seine kleinsten Vorzüge oder Grenzen zu kennen, ist meine Pflicht.
Wenn ich koche, lade ich den Gast zu einem ethischen Gericht ein – gemeinsam mit dem Hersteller, den ich für ihn/sie auserwählt habe.
Die Technik
“Sich trauen, ohne zu übertreiben”
Eine Technologie zu beherrschen, bedeutet nicht, sie zu missbrauchen. Denn das Risiko, den Gaumen zu standardisieren, ist das am meisten verbreitete Problem unseres Jahrzehnts. Von Mailand bis Lyon spricht man heute fast nur von Vakuumierung, Regeneration und Kaltmarinade oder davon, wie sich Verschwendung durch methodologische Arbeits- und Konservierungslinien oder supergrüne Folien vermeiden lässt.
In Wirklichkeit hängt die Nachhaltigkeit unseres Berufs vor allem von der peniblen Kenntnis des Lebensmittels und seiner Verarbeitungstechniken ab; sie beeinflusst die Ordnung und Planmäßigkeit eines Gerichts und ermöglicht es, zu kochen, ohne auf den Fallschirm der verfügbaren Mittel angewiesen zu sein.
Der Gast
“Die neue Beschaulichkeit des Wartens”
Die Erzählung ist zum Glück noch immer ein Mittel, das erobert, obwohl sich das Telefon heute zum Richter unseres Schaffens erhoben hat.
Die Erzählkunst und infolgedessen die Zeit sind wichtige Verbündete, die wiederentdeckt und aufgewertet werden sollten.
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